1. 魯迅論南人北相南方人自素代始就遭到北方人的排斥與敵視，楚國人李斯被秦始皇的北方幕僚看扁，建議驅逐出境；江西人王安石就任北宋宰相後，北方人常與他過不去，最終失敗；南方人康有為和梁啟超等也是這樣，被北方人弄得雞飛蛋打。論個中原因，也不完全是性格所致，也有思維方式（政見）不同的原因。 但南北人交惡，由來已久。其中一個大特點，即是像魯迅在《北人與南人》認的：“這是看了‘京派’與‘海派’ 的議論之後，牽連想到的北人卑視南人，已經是一種傳統。” 魯迅對南北人的優缺點作了中肯的比較及分析： 這也並非因為風俗習慣的不同，我想，那大概原因是在於歷來的侵人者多從北方來，先征服中國之北部，又攜了北人南征，所以南人在北人的眼中，也是被征服者。 二陸人晉，北方人士在歡欣之中，分明帶著輕薄，舉證太煩，姑且不談罷。容易看的是，羊衒之的《洛陽伽藍記》 中，就常詆南人，並不視為同類。至於元，則人民截然分為四等，一蒙古人，二色目人，三漢人即北人，第四等才是南第十九章名流中南北人人，因為他是最後投降的一夥。最後投降，從這邊說，是矢盡援絕，這才罷戰的南方之強；從那邊說，卻是不識順逆， 久梗王師的賊。最後自然還是要投降的，然而為奴隸的資格因此就最淺，因為淺，所以班次就最下，誰都不妨加以卑視了。到清朝，又重理了這一篇賬，至今還流衍著餘波；如果此後的歷史是不再回旋的，那真不獨是南人的如天之福。 當然，南人是有缺點的。權貴南遷，就帶了腐敗頹廢的風氣來，北方倒反而乾淨。性情也不同，有缺點，也有特長， 正如北人的兼具二者一樣。據我所見，北人的優點是厚重， 南人的優點是機靈。但厚重之弊也愚，機靈之弊也狡，所以某先生曾經指出缺點道：北方人是“飽食終日，無所用心”； 南方人是“群居終日，言不及義”。就有閒階級而言，我以為大體是正確的。 缺點可以改正，優點可以相師。相書上有一條說，北人南相者貴，南人北相者貴。我看這並不是妄語，北人南相者， 是厚重而又機靈；南人北相者，不消說是機靈而又能厚重。 昔人之所謂“貴”，不過是當時的成功，在現在，那就是做成有益的事業了。這是中國人的一種小小的自新之路。 不過做文章的是南人多，北方卻受了影響。北京的報紙上，油嘴滑舌、吞吞吐吐、顧影自憐的文字不是比六七年前多了嗎？這倘和北方固有的“貧嘴”一結婚，產生出來的一定是一種不祥的新劣種！
2.林語堂論南人北人林語堂對比南北兩方人的差異性，有他另一番的別緻見解，他說：中國人在我們心目中僅僅是一個抽象物。南方與北方的中國人被文化紐帶連在一起，成為一個民族。但他們在性格、體魄、習俗上的區別之大，不亞於地中海人與北歐日耳曼人的區別。幸而在中國文化發展的軌跡上，民族主義沒有能夠發展起來，有的不過是地方主義，而地方主義也許正是多少世紀以來整個帝國得以和平的重要因素。相同的歷史傳統，相同的書面語言—它以其獨特的方式解決了中國的“世界語”問題—以及相同的文化，這最後一點是多少世紀以來社會文明以其緩慢而平和的方式逐漸滲入相對溫和的土著居民之後的結果。這些共同點使中國獲得了一種人類博愛的共同基礎，這也正是現代歐洲所缺乏的。就是口頭語言也不會造成歐洲人之間講話那麼大的困難。一個滿洲人能夠使雲南人聽懂自己在講些什麼，儘管有一些困難，這也實在是語言上的奇蹟。這是經過緩慢的殖民化過才獲得的成果，並在很大程度上依靠漢字的書寫系統——這個民族團結的有形象徵。 這種文化上的共同性有時使我們忘記了種族差異，即血統差異的客觀存在。這裡，中國人這個抽象概念幾乎消失， 代之而來的是一幅多種族的畫卷，身材大小不同，脾氣與心理構成各異。只有當我們試圖讓一個南方出生的將軍去領導北方計程車兵時，我們才會發現這種客觀差異。一方面，我們第九章名流眼中南北人看到的是北方的中國人，習慣於簡單質樸的思維和艱苦的生活，身材高大健壯，性格熱情幽默，吃大蔥，愛開玩笑。他們是自然之子，從各方面來講更像蒙古人，與上海以及江浙一帶的人相比更為保守，他們沒有喪失自己的種族活力。他們是河南拳匪、山東大盜以及篡位的竊國大盜。他們致使中國產生了一代代的地方割據王國，他們也為描寫中國戰爭與冒險的小說提供了人物素材。 在東南邊疆，長江以南，人們會看到另一種人。他們習慣於安逸，勤於修養，老於世故，頭腦發達，身體退化，喜愛詩歌，喜歡舒適。他們是圓滑但發育不全的男人，苗條但神經衰弱的女人。他們喝燕窩湯，吃蓮子。他們是精明的商人，出色的文學家，戰場上的膽小鬼，隨時準備在伸出的拳頭落在自己頭上之前就翻滾在地，哭爹喊娘。他們是在晉代末年帶著自己的書籍和繪畫渡江南下的有教養的中國大家族的後代。那時，中國北方被野蠻部落所侵犯。 在中國正南的廣東，我們又遇到另一種中國人。他們充滿了種族的活力，人人都是男子漢，吃飯、工作都是男子漢的風格。他們有事業心，無憂無慮，揮霍浪費，好鬥，好冒險，圖進取，脾氣急躁；在表面的中國文化之下是吃蛇的土著居民的傳統，這顯然是中國古代南方粵人血統的強烈混合物。在漢口的南北，所謂華中地區，是信誓且且𨚫又喜歡搞點陰謀的湖北人，被其他省市的人稱作“天上九頭鳥，地下湖北佬”，因為他們從不服輸，他們認為辣椒要放在油裡炸一下，否則還不夠辣，不好吃。而湖南人則以勇武和堅韌聞名， 是古代楚國武士後裔中較為讓人喜歡的一些人。 由於貿易，由於皇家規定人仕的才子要到外省做官，而這些官吏的家屬也隨往定居，由此種族開始有些混合，使省與省之間的區別有所減少。然而，總的傾向依舊存在。一個明顯的事實是，北方人基本上是征服者，而南方人基本上是商人。在所有以武力奪取了政權而建立自己的朝代盜匪中， 沒有一個是江南人。吃大米的南方人不能登上龍位，只有吃麵條的北方人才可以，這是一貫的傳統。事實上，除了唐與後周兩代創業帝王來自甘肅東北，於是頗有土耳其血統之嫌以外，所有偉大王朝的創業者都來自一個相當狹窄的山區， 即隴海鐵路周圍，包括河南東部、河北南部、山東西部，以及安徽北部。如果我們以隴海鐵路的某一點為中心畫一個方圓若干裡的圓圈，並不是沒有可能，圈內就是那些帝王們的出生地。漢朝的創業帝王來自徐州的沛縣，晉室始祖來自河南， 宋室來自河北南部的涿縣，明太祖朱洪武則來自安徽鳳陽。 今天，除了蔣介石是浙江人，其家族譜系仍然待考以外， 大部分將軍們是從河北、山東、安徽、河南來的，仍然是隴海線周圍。山東出了吳佩孚、張宗昌、孫傳芳、盧永祥；河北出了齊燮元、李景琳、張之江、鹿鍾麟；河南出了袁世凱； 安徽出了馮玉祥、段祺瑞。江蘇沒有產生偉大的將軍，卻出了一些出色的旅館茶房。半個世紀之前，華中的湖南出了曾國藩，是個例外，卻也恰好證明規則的正確；儘管曾國藩是一流的學者與將軍，但因為他生在長江以南，吃稻米而不是吃麵條長大，所以他命裡註定只能是一個顯貴的大臣，而不可能建立一個新的王朝。這後一項工作需要北方人的粗獷與豪放，需要一點真正可愛的流浪漢性格，需要愛好戰爭和混亂的天才—對費厄潑賴，對學問及儒家主義撿起來，這是個極有用的東西。 第十九 * 名流人
3. 艾雲論南北女人一、南方女人南方女人，安靜淡恬，柔娓可人，閨秀型居多。你一視之下，那白皙的膚色，玲瓏的身姿，柔婉的話語，那些人世間生活的審美愉悅一下子就可以感覺得到。她們更多地體現了一種家園與秩序，是和平之域的使者，是歌舞昇平歲月的象徵。她們讓人記起安寧和諧，她們更像一個吟誦著生活甜美韻律、口中銜著橄欖枝的白色鴿子。你看到這樣的女人， 心開始變得安靜，沒有騷亂，沒有焦灼，內心漸漸平復，沉靄如水。這些安安靜靜隨時守分的女人，更讓男人感到熨貼自若、爽心悅目。她們在淡泊中體現的柔情，在矜持中顯示的神秘，會讓男人在溫和的撫愛中漸漸沉沉睡去⋯⋯ 她們清高冷傲，也慵懶綣繾，她們的確在熄滅某種熱忱與激情。她們也有懨不快的時候，但她們分寸適當，在她們身上，那種野性的如烈焰般激動人心又摧毀人的壯闊不已的情懷已是很少見到。 她們更多的是被文明的禮儀風範所規定的秩序中人。 南方多商北方重仕的歷史淵源也導致了南方和北方女人社會政治傾向的差異。 南方女人更重視由經濟槓桿所決定的實實在在的生活。 這種生活使人更注重一種實用智慧。她們對政治一般是淡泊遠避的，沒有過多對社會政治的關注和投身其間的熱情。她們很少有那種在社會政治舞臺瘋爽英姿一展身子的渴望衝動，
她們退隱於廣闊的社會舞臺的邊緣，在小橋流水、弱雨細風中剪一殘梅。 即使就文學創作門類的選擇中也可看出，南方女人選擇小說創作的較多，而北方則湧現出為數可觀的女性批評家。 二、北方女人北方女人，則秉賦了奔放、熱情、粗糲、爽朗的個性。 北方女人的所有長處和優點，在開始並不是豁然呈現的，她們必須在你走進這靈魂以後，才會逐漸瞭解與發現。 這靈魂中充滿了暴風驟雨，並且充滿大的熱情與渴望。 只有以一種單一表面審美視線觀照的人，才會在這樣的女人面前感到失望；然而，你進入了這靈魂，你便會為之久久吸引⋯•北方貧瘠的土地和苦寂的歲月，孕育了她們分外的多情與熱烈，那在匱乏之中升騰起的渴望、感覺以及想像力， 已穿越地表而入深奧。這樣的女人在和平的日子裡，她不屬於秩序與規範，她的騷動不安也惹人心煩；但是，在你— 在男人——瀕臨困境險厄難辛的日子，這種女人的身上就會進射出無私的犧牲、崇高的愛等炙人的火花。 北方女人較之南方女人表現了更多的政治企望與仕途熱情。即使並不直接躋身於社會政治急流，她們也往往對政治話題表現出更濃厚的興趣。 北方的社會生活是以政治生活為主的，社會人倫的關係網路把北方始終置於政治的結構之中。這裡的政治生活幾乎是與人的普通生活息息相關的，人的命運大致由政治的起伏跌宕而決定。北方女人在其潛移默化裡，還有自己的現實的生存情況，決定了她們對社會政治人世的熱情。她們同樣憤世嫉俗，拍案而起，很難對之淡泊其外。因為很多時候，現第十九章名流眼北人實環境需要她們擁有更多的直麵人生的勇氣，她們需要靠個體的力量與存在的荒謬和不公平抗爭。在人倫關係中，女人僅靠自己的一脈柔情往往拯救不了自己，而只能使自己陷於被動的被吞噬的境地，她必須對周遭的一切洞察判斷，冷靜分析。在政治風雲的洗禮中，北方女人的政治嗅覺也格外銳敏，心也變得柔韌堅硬。她們不自欺和他欺，往往一針見血， 一目瞭然。 在文學藝術中，她們宿命般地選擇了批評。這一更多理性色彩的為文形式，是她們那一分政治熱情的微妙轉移。莊嚴的使命感與歷史責任感使她們在理論批評中嘻笑怒罵，激揚文字。她們在一種價值判斷中找到自己的精神寄託，尋找生命的意義。 4.辜鴻銘論中國人的特性辜鴻銘比較客觀地看待中國人。他在《中國人的精神》 一文中說道：我曾聽一位外國友人這樣說：作為外國人，在日本居住的時間越長，就越發討厭日本人。相反，在中國居住的時間越長，就越發喜歡中國人。這位外國友人曾久居日本和中國。我不知道這樣評價日本人是否適合，但我相信在中國生活過的諸位都會同意上述對中國人的判斷。一個外國人在中國居住的時間越久，就越喜歡中國人，這已是眾所周知的事實。中國人身上有種難以形容的東西。儘管他們缺乏衛生習慣，生活不甚講究；儘管他們的思想與性格有許多缺點，但仍然贏得了外國人的喜愛，而這種喜愛是其他任何民族所無法得到的。我已經把這種難以形容的東西概括為溫良。 如果我不為這種溫良正名的話，那麼在外國人的心中它就可能被誤認為中國人體質和道德上的缺陷—溫順和懦弱。這裡再次提到的溫良，就是我曾給諸位展示過的源於同情心或來源於同情的力量。那麼，中國人又是何以具備了這種同情的力量的呢？ 我在這裡將冒昧給諸位一個解答，或者說是一個假設。 諸位願意的話，也許可以將其視為中國人具有同情力量的秘密所在。中國人之所以有這種力量、這種強大的同情的力量， 是因為他們完全地或幾乎完全地過著一種心靈的生活。中國人的全部生活是一種情感的生活，這種情感既不來源於感官直覺意義上的那種情感，也不是來源於你們所說的神經系統奔流的情慾那種意義上的情感，而是一種產生於我們人性的深處—心靈的激情或人類之愛那種意義上的情感。 下面讓我們看看中國人是否過著一種心靈的生活。對此， 我們可以用中國人實際生活中表現出來的一般特徵來加以說明。 首先，我們來談談中國的語言。中國的語言也是一種心靈的語言。一個很明顯的事實就是：那些生活在中國的外國人，其兒童和未受教育者學習中文比成年人和受過教育者要容易得多。原因就在於兒童和未受教育者是用心靈來思考和使用語言。 其次，我們再指出一個眾所周知的中國人日常生活中的事實。中國人具有驚人的記憶力。其秘密何在？就在於中國人是用心而非用腦去記憶。用具有同情力量的心靈記事，比用頭腦或智力要好得多，後者是枯燥乏味的。舉例來說，我們第九名流眼中的甫北人當中的絕大多數人童年的記憶力要強過成年後的記憶力。因為兒童就像中國人一樣，是用心而非用腦去記憶。 接下來的例子，依舊是體現在中國人日常生活中，並得到大家承認的一個事實——中國人的禮貌。中國一向被視為禮儀之邦，那麼其禮貌的本質是什麼呢？這就是體諒、照顧他人的感情。中國人有禮貌是因為他們過著一種心靈的生活。 他們完全瞭解自己的這份情感，很容易將心比心推己及人， 顯示出體諒、照顧他人情感的特徵。中國人的禮貌雖然不像日本人的那樣繁雜，但它是令人愉快的。相反，日本人的禮貌則是繁雜而令人不快的。我已經聽到了一些外國人的抱怨。 這種禮貌或許應該被稱為排練式的禮貌—如劇院排戲一樣， 需要死記硬背。它不是發自內心、出於自然的禮貌。事實上， 日本人的禮貌是一朵沒有芳香的花，而真正的中國人的禮貌則是發自內心，充滿了一種類似於名貴香水般奇異的芬芳。 我們舉的關於中國人特性的最後一例，是其缺乏精確的習慣。這是由亞瑟•史密斯提出並使之得以揚名的一個觀點。 那麼，中國人缺乏精確性的原因又何在呢？我說依然是因為他們過著一種心靈的生活。心靈是纖細而敏感的，它不像頭腦或智力那樣僵硬、刻板。實際上，中國的毛筆或許可以被視為中國人精神的象徵。用毛筆書寫繪畫非常困難，好像也難以精確，但是一旦掌握了它，你就能夠得心應手，創造出美妙優雅的書畫來，而用兩方堅硬的鋼筆是無法獲得這種效果的。 正是因為中國人過著一種心靈的生活，一種像孩子一樣的生活，所以使得他們在許多方面還顯得那樣幼稚。這是一個很明顯的事實，即作為一個有著那麼悠久歷史的偉大民族， 中國人竟然在許多方面至今仍表現得那樣幼稚。這使得一些淺薄的中國留學生認為中國人民未能使文明得到任何發展， 中國文明是一個停滯的文明。必須承認，就中國人的智力發展而言，在一定程度上被人為地限制了。眾所周知，在有些領域中國人只取得很少的進步甚至根本沒有什麼進步。這個領域有自然科學方面的，也有純粹抽象科學方面的，諸如數學、邏輯學。實際上歐洲語言中“科學”與“邏輯”二詞， 是無法在中文裡找到完全對等的詞加以表達的。像孩童一樣過著心靈生活的中國人，對抽象的科學沒有絲毫興趣，因為在這方面心靈與情感無計可施。事實上，每一件無需心靈與情感參與的事，諸如統計表一類的工作，都會引起中國人的反感。如果說統計圖表和抽象科學只是引起了中國人的反感， 那麼歐洲人現在所從事的所謂科學研究，那種為了證明一種科學理論而不惜去摧殘、肢解生物的所謂科學，則使中國人感到恐怖並遭到了他們的抑制。 實際上，我在這裡要指出的是：中國人最美妙的特質並非他們過著一種心靈的生活。所有處於初級階段的民族都過著一種心靈的生活。正如我們大家都知道的一樣，歐洲中世紀的基督徒們也同樣都過著一種心靈的生活。馬太•阿諾德就說過：“中世紀的基督教詩人是靠心靈和想像來生活的。”中國人最優秀的特質是當他們過著心靈的生活，像孩子一樣生活時，卻具有其他任何處於初級階段的民族所沒有的思想與理性的力量。換句話說，中國人最美妙的特質是：作為一個有著悠久歷史的民族，它既有著成年人的智慧，又能夠過著孩子般的生活—-一種心靈的生活。 因此，我們與其說中國人的發展受到了阻礙，不如說它是一個永不衰老的民族。簡言之，作為一個民族，中國人最第九章名人美妙的特質就在於他們擁有了永葆青春的秘密。 現在我們可以回答最初提出的問題了——什麼是真正的中國人？我們現在已經知道，真正的中國人就是有著赤子之心和成年人的智慧，過著心靈生活的這樣一種人。簡言之， 真正的中國人有著童子之心和成年人的智慧。中國人的精神是一種永葆青春的精神，是不朽的民族魂。中國人永遠年輕的秘密又何在呢？諸位一定還記得在篇首我曾說過：是同情的或真正的人類能造就了中國式的人之型別，從而形成了真正的中國人那種難以言表的溫良。這種真正的人類智慧， 是同情與智慧的有機結合，它使人的心與腦得以調和。總之， 它是心靈與理智的和諧。如果說中華民族之精神是一種青春永葆的精神，是不朽的民族魂，那麼，民族精神不朽的秘密就是中國人心靈與理智的完美諧和。 ［附記 1］ 江曾祺論南北人的食事口味 “口之於味，有同嗜焉。”好吃的東西大家都愛吃。宴會上有烹大蝦（得是極新鮮的），大都剩不下。但是也不盡然。 羊肉是很好吃的。“羊大為美”。中國吃羊肉的歷史大概和這個民族的歷史同樣久遠。中國羊肉的吃法很多，不能列舉； 我以為最好吃的是手把羊肉。維吾爾、哈薩克都有手把羊肉， 但以內蒙為最好。內蒙很多盟旗都說他們那裡的羊肉不羶， 因為羊吃了草原上的野蔥，生前已經自己把羶味解了。我以為不羶固好，羶亦無妨。我曾在達茂旗吃過“羊貝子”，即白煮全羊。整隻羊放在鍋裡只煮 45分鐘（為了照顧遠來的漢人客人，多煮了15分鐘，他們自己吃，只煮半小時），各人用刀割取自己中意的部位，蘸一點作料（原來只備一碗鹽水， 近年有了較多的作料）吃。羊肉帶生，一刀切下去，會汪出一點血，但是鮮嫩無比。內蒙人說，羊肉越煮越老，半熟的， 才易消化，也能多吃。我幾次到內蒙吃羊肉吃得非常過癮。 同行有一位女同志，不但不吃，連聞都不能聞，一走進食堂， 聞到羊肉氣味就想吐。她只好每頓用開水泡飯，吃鹹菜，真是苦煞。全國不吃羊肉的人，不在少數。 “魚羊為鮮”，有一位老同志是獲鹿縣人，是回民，他倒是吃羊肉的，但是一生不解何所謂鮮。他的愛人是南京人， 動輒說：“這個菜很鮮。”他說：“什麼叫‘鮮’？我只知道什麼東西吃著‘香’。”要解釋什麼是“鮮”，是困難的。我的家鄉以為最能代表鮮味的是蝦子。蝦子冬筍、蝦子豆腐羹， 都很鮮。蝦子放得太多，就會“鮮得連眉毛都掉了”的。我有個小孫女，很愛吃我配料煮的龍鬚掛麵。有一次我放了點蝦子，她嚐了一口，說“有股什麼味！”不吃。 中國不少省份的人都愛吃辣椒。雲、貴、川、黔、湘、 贛。延邊朝鮮族也極能吃辣。人說吃辣椒愛上火。井岡山人說：“辣子有補（沒有營養），兩頭受苦。”我認識一個演員， 他一天不吃辣椒，就會便秘！我認識一個幹部，他每天在機關吃午飯，什麼菜也不吃，只帶了一小飯盒油炸辣椒來，吃辣椒下飯。頓頓如此。此人真是個吃辣椒專家，全國各地的辣椒，都設法弄了來吃。據他的品評，認為土家族的最好。有一次他帶了一飯盒來，讓我嚐嚐，真是又辣又香。然而有人是不吃辣的。我曾隨劇團到重慶體驗生活。四川無菜不辣， 有人實在受不了。有一個演員帶了幾個年輕的女演員去吃湯第十九章名流圓，一個唱老且的演員進門就嚷嚷：“不要辣椒！”賣湯圓的白了她一眼：“湯圓沒有放辣椒的！” 北方人愛吃生蔥生蒜。山東人特愛吃蔥，吃煎餅、鍋盔， 沒有蔥是不行的。有一個笑話：婆媳吵嘴，兒媳婦跳了井。 兒子回來，婆婆說：“可了不得啦，你媳婦跳井啦！”兒子說：“不咋，拿了一根蔥在井口逛了一下，媳婦就上來了。” 山東大蔥的確很好吃，蔥白長至半尺，是甜的。江浙人不吃生蔥蒜，做魚肉時放蔥，謂之“香蔥”，實即北方的小蔥，幾根小蔥，挽成一個疙瘩，叫做“蔥結”。他們還把大蔥叫做 “胡蔥” ”，即使做菜時也不大用。有一個著名女演員，不吃蔥， 她和大家一同去體驗生活，菜都得給她單做。北方人吃炸醬面，必須有幾瓣蒜。在長影拍片時，有一天我起晚了，早飯已經開過，我到廚房裡和幾位炊事員一塊吃。那天吃的是炸油餅，他們吃油餅就蒜。我說，“吃油餅哪有就蒜的！”一個河南籍的炊事員說：“嘿！你試試！”果然，“另一個味兒”。 我前幾年回家鄉，接連吃了幾天雞鴨魚蝦，吃膩了，我跟家里人說：“給我下一碗陽春麵，弄一碟蔥，兩頭蒜來。”家裡人看我生吃蔥蒜，大為驚駭。 有些東西，本來不吃，吃吃也就習慣了。我曾經誇口， 說我什麼都吃，為此捱了兩次捉弄。一次在家鄉。我原來不吃芫荽（香菜），以為有臭蟲味。一次，我家所開的中藥鋪掌櫃請我去吃麵，那天是藥王生日，鋪中管事弄了一大豌涼拌蕪荽，說：“你不是什麼都吃嗎？”我一咬牙吃了。從此我就吃芫荽了。以後來此地，每吃涮羊肉，調料裡總要撒上大量芫荽。另一次在昆明。苦瓜，我原來也是不吃的。我們家多有苦瓜，叫做癩葡萄，是放在磁碟裡看著玩，不吃的。有一位詩人請我下小館子，他要了三個菜：涼拌苦瓜、炒苦瓜、 苦瓜湯。他說：“你不是什麼都吃嗎？”從此，我就吃苦瓜了。北京人原來是不吃苦瓜的，近年也學會吃了。不過他們用涼水連“拔”三次，基本上不苦了，那還有什麼意思！ 有些東西，自己儘可不吃，但不要反對旁人吃，也不要以為自己不吃的東西，誰吃，就是豈有此理。比如廣東人吃蛇，吃龍蝨；傣族人愛吃苦腸，即牛腸裡沒有完全消化的糞汁，蘸肉吃。這在廣東人、傣族人，是沒有什麼奇怪的。他們愛吃，你管得著嗎？不過有些東西，我也以為不吃為宜，比如炒肉芽———腐肉所生之蛆。 總之，一個人的口味要寬一點、雜一點，“南甜北鹹東辣西酸”，都去嚐嚐。對食物如此，對文化也應該這樣。 山西人真能吃醋！幾個山西人在北京下飯館，坐定之後， 還沒點菜，先把醋瓶子拿過來，每人喝了三調羹醋。鄰坐的客人直瞪眼。有一年我到太原去，快過春節了。別處過春節， 都供應一點好酒，太原的油鹽店卻都貼出一個條子：“供應老陳醋，每戶一斤。”這在山西人是大事。 山西人還愛吃酸菜，雁北尤甚。什麼都拿來酸，除了蘿卜白菜，還包括楊樹葉子、榆樹錢兒。有人來給姑娘說親， 當媽的先問，那家有幾口酸菜缸。酸菜缸多，說明家底子厚。 福建人、廣西人愛吃酸筍。我和賈平凹在南寧，不愛吃招待所的飯，到外面瞎吃。平凹一進門，就叫：“老友面！” “老友面”者，酸筍肉絲氽湯下麵也，不知道為什麼叫做“老友”。傣族人也愛吃酸。酸筍燉雞是名菜。 延慶山裡夏天愛吃酸飯。把好好的飯焐酸了，用涼水一和，呼呼地就下去了三碗。 第十九章名流中的南北人都說蘇州菜甜，其實蘇州菜只是淡，真正甜的是無錫。 無錫炒鱔糊放那麼多糖！包子的肉餡裡也放很多糖。沒法吃！ 四川夾沙肉用大片肥豬肉夾了洗沙蒸；廣西芋頭扣肉用大片肥豬肉夾芋泥蒸，都極甜，很好吃，但我最多隻能吃兩片。 廣東人愛吃甜食。昆明金碧路有一家廣東人開的甜品店， 賣芝麻糊、綠豆沙，廣東同學趨之若鶩。“番薯糖水”即用白薯切塊熬的湯，這有什麼好喝的呢？廣東同學日：“好口野。”北方人不是不愛吃甜，只是過去糖難得。我家曾有老保姆，正定鄉下人，六十多歲了。她還有個婆婆，八十幾了。 好友一次要回鄉探親，臨行稱了2斤白糖，說她的婆婆就愛喝個白糖水。北京人很保守，過去不知苦瓜為何物，近年有人學會吃了。菜農也有種的了。農貿市場上有很好的苦瓜賣， 屬於“細菜”，價頗昂。 北京人過去不吃蕹菜，不吃木耳菜，近年也有人愛吃了。 北京人在口味上開放了！ 北京人過去就知道吃大白菜。由此可見，大白菜主義是可以被打倒的。 北方人初春吃苣蕒菜。苣蕒菜分甜蕒、苦蕒，苦英相當的苦。 有一個貴州的年輕女演員上我們劇團學戲，她的媽媽不遠幹裡給她寄來一包東西，是“者耳根”，或名“則爾根”， 即魚腥草。她讓我嚐了幾根。這是什麼東西？苦，倒不要緊， 它有一股強烈的生魚腥味，實在招架不了！ 劇團有一干部，是寫字幕的，有時也管雜務。此人是個吃辣的專家。他每天中午飯不吃菜，只吃辣椒下飯。全國各地的，少數民族的，各種辣椒，他都千方百計地弄來吃。劇團到上海演出，他幫助搞伙食，這下好，不會缺辣椒吃。原以為上海辣椒不好買，他下車第二天就找到一家專賣各種辣椒的鋪子。上海人有一些能吃辣的。 我們吃辣是在昆明練出來的，曾跟幾個貴州同學在一起用青辣椒在火上燒燒，蘸鹽水下酒。平生所吃辣椒之多矣， 什麼朝天椒、野山椒，都不在話下。我吃過最辣的辣椒是在越南。1974年，由越南轉道往上海，在海防街頭吃牛肉粉， 牛肉極嫩，湯極鮮，辣椒極辣，一碗湯粉，放三四絲辣椒就辣得不行。這種辣椒的顏色是桔黃色的。在川北，聽說有一種辣椒本身不能吃，用一根線吊在灶旁，湯做得了，把辣椒在湯裡涮涮，就辣得不得了。雲南佧佤族有一種辣椒，叫 “涮涮辣”，與川北吊在灶旁的辣椒大概不相上下。 四川不能說是最能吃辣的省份，川菜的特點是辣而且麻——擱很多花椒。四川小麵館的牆壁上黑漆大書三個字： 麻辣燙。麻婆豆腐、乾煸牛肉絲、棒棒雞，所有這些不放花椒不行。花椒得是川椒，搗碎，菜做好了，最後再放。 周作人說他的家鄉整年吃鹹極了的鹹菜和鹹極了的鹹魚。 浙東人確是吃得很鹹。有個同學，是台州人，到鋪子裡吃包子，掰開包子就往裡倒醬油。口味的鹹淡和地域是有關係的。 北京人說南甜北鹹東辣西酸，大體不錯。河北、東北人口重， 福建菜多很淡。但這與個人的性格習慣也有關。湖北菜並不鹹，但聞一多先生卻嫌雲南蒙自的菜太淡。 中國人過去對吃鹽很講究，如桃花鹽、水晶鹽，“吳鹽勝雪”，現在則全國都吃精製的碘鹽。只有四川人醃威菜還堅持用自貢產的井鹽。 第九章我不知道世界上還有什麼國家的人愛吃臭。 過去上海、南京、漢口都賣油炸臭豆腐乾。長沙火官殿的臭豆腐因為一個大人物年輕時常吃而出了名。這位大人物後來還去吃過，說了一句話：“火官殿的臭豆腐還是好吃。” 文化大革命中火官殿的影壁上就出現了兩行大字： 最高指示： 火官殿的臭豆腐還是好吃。 我們一個同志到南京出差，他的愛人是南京人，囑咐他帶一點臭豆腐乾回來。他千方百計，居然辦到了。帶到火車上，引起一車廂的人強烈抗議。 除豆腐乾外，麵筋、百葉（千張）皆可臭，蔬菜裡的萵苣、冬瓜、豇豆皆可臭。冬筍的老根咬不動，切下來隨手就扔進臭罈子裡。我們那裡很多人家都有個臭罈子，一罈子 “臭滷”。醃芥菜擠下的汁放幾天即成“臭滷”。臭物中最特殊的是臭莧菜杆。莧菜長老了，主基可粗如拇指，高三四尺， 截成二寸許小段，人臭壇。臭熟後，外皮是硬的，裡面的芯成果凍狀，噙住一頭，一吸，芯肉即人口中。這是佐粥的無上妙品。我們那裡叫做“莧菜秸子”，湖南人謂之“莧菜咕”， 因為吸起來“咕”的一聲。 北京人說的臭豆腐是指臭豆腐乳。過去是小販沿街叫賣的：“臭豆腐，醬豆腐，王致和的臭豆腐。”臭豆腐就貼餅子，一鍋蝦米皮白菜湯，好飯！現在王致和的臭豆腐用很大的玻璃方瓶裝，很不方便，一瓶100塊，得很長時間才能吃完， 而且賣得很貴，成了奢侈品。我很希望這種包裝能改進，一器裝5塊足矣。 我在美國吃過最臭的“氣死（乾酪）”，洋人多聞之掩鼻，
而對我來說實在沒什麼，比臭豆腐差遠了。甚矣，中國人口味之雜，敢說堪為世界之冠。 ［附記2］北方人與南方人的結婚因果南方男人性格細膩、脾氣急躁、辦事精明、頗有心計， 有時比較柔軟。 北方女人的性格一般都很粗糲、爽朗。由於北方冷峻嚴寒，日復一日中培養出北方女人那種凜冽剛毅的個性。所以， 北方女人的剛強會令南方男人難於忍受。南方男人見慣了溫柔萬種的女人，他們愛的就是這個溫柔的風情，南方女人作為妻子，往往不動聲色，說話嚴謹，分寸適當，有所保留， 有時候在丈夫面前表現得清高孤冷矜持，但更見其心智的情愫，這可以逼使丈夫去掉許多蠻橫躁野之氣。然而，北方女人則不同。她們是現代主義者，夾帶濃郁的女權思想。她們當然容不得南方男人的大丈夫主義，但是她們更有坦蕩的一面。南方女人不像南方男人的南方妻子，個個都有伶牙俐齒， 蓄有許多修飾而缺少質樸的心計。如果南方女人不自找麻煩—婚外戀的話，是完全可以過著省心養神的生活。這是因為她們認為“嫁雞隨雞，嫁狗隨狗”。所以，南方女人大多數覺得沒有必要讓自己投人傷心動肝的折騰，她們守著自己的婚姻與秩序，沒有心理推備去承受精神靈魂的烤炙與煎熬。 而北方女人總是風風火火，她們勇於開拓也敢於破壞。 她們雖然也渴望一種牢固的婚姻與秩序，但當她們與既定的生活秩序和常態的現實發生衝突時，她們也會坦然地面對南第十九 * 名流人方男人的粗暴。她們決不致於在男人面前流下哀傷的眼淚， 而沒有眼淚和哀告的剛烈女人，確實使南方男人感到最後真正的心寒。那麼，婚姻解體就解體的輕率做法，實際上是她們把幸福拱手出讓了。因為，南方男人固然生性剛烈，但他們不像北方男人大多笨拙、有惰性、脾氣外露。南方男人如果做北方女人的丈夫，北方女人如果做了南方男人的妻子， 這是兩種不同習性的結合。因此，彼此只要瞭解對方的習性， 達到共識，相互體諒，相互剋制，那麼，南北方的婚姻肯定白頭偕老的。 另則，南北方的婚姻，會生出絕頂聰明的子女。子女既有北方人的厚道，也會有南方人的精明；既有北方人的率直， 也會有南方人的敏捷；既有北方人的豪氣，也有南方人的闖勁。南北結合生下的子女，將會成為棟樑之材，極具文武之道，富有創造思維，且能善解人意。缺點是，子女向著母親， 戀母情結嚴重，而且長大後有點婦人之仁；優點是剛柔交加， 應變力強；會給父母帶來意想不到的榮耀。 假如是跨國婚姻，那麼其子女會更加聰明可愛。如20世紀40年代初（上世紀），一起轟轟烈烈的“跨國”戀情發生在延安。那是昆明的蘇菲小姐與美國的馬海德（見圖）。當他們的孩子只有二三歲時，馬海德就開始給他講故事。據蘇菲回憶：“馬海德講起手執長矛的張飛活靈活現，小幼馬就跟著哈哈大笑；他講起殺富濟貧的梁山好漢來，眉飛色舞。一次， 他講到岳母在岳飛脊背刺字的時候，引起了小幼馬的一陣騷亂，小傢伙用手撩起自己的衣服嚷道：‘媽媽，你也給我刺個精忠報國吧！’這時，馬海德就摟過兒子說：‘好兒子，你要刺就該刺為人民服務啦。不過現在不興刺字了，你能記在心裡，爸爸就滿意了’。” 三歲的小孩兒能如此，當真是跨國婚愛的結晶。而他們夫妻倆，共同生活了48年。蘇菲說：“這一萬七千多個日夜啊，我們過得像新婚一樣，是那般熱烈和美好。” 233 蘇菲與馬海德原書空白頁